Malatya Mutfağından Tatlı ve Hamur İşleri

Malatya, zengin tatlı ve hamur işi çeşitleriyle öne çıkıyor. Bölgenin klasiklerinden Kömbe; peynir ve patatesli içle hazırlanan kat kat yufkalarıyla fırında pişiriliyor. Su Böreği ve Ispanaklı Sac Böreği, iç malzemeleriyle lezzetini artırıyor. Malatya Un Kurabiyesi uzun süre tazeliğini korurken, Gerdan Tatlısı, et ve kuru meyve kombinasyonuyla sofraları süslüyor.
Tatlılarda ise Pekmez Helvası, Kayısı Dolması, Dolandırma (Tortor) ve Hekimhan Katmeri öne çıkıyor. Ayrıca Fış Fış, Peynir Helvası, Hoşaf, Un Helvası, Pestil Kavurması gibi geleneksel lezzetler, Malatya mutfağının zenginliğini gözler önüne seriyor. Peynirli ve ıspanaklı pideler, kahvaltı ve öğünlerde tercih ediliyor.
Malatya mutfağı, hem tatlı hem de hamur işlerinde hem yöresel hem de pratik lezzetleri bir araya getiriyor.

iŞTE BAZI HAMUR VE TATLI İŞLERİ TARİFLERİ:

Kömbe

Ölçüler :

Hamuru İçin;

1 kg un

1 kibrit kutusu yaş maya

1.5 su bardağı ılık su

½ su bardağı sıvı yağ

açma payı un, tuz

Üzeri İçin;

1 kâse yoğurt

2 yemek kaşığı tereyağı

İçi İçin bir kalıp Malatya peyniri

3-4 adet haşlanmış patates maydanoz, karabiber, pul biber, reyhan, tuz

Yapılışı :

Un, yaş maya, sıvı yağ, tuz ve ılık su ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlayın. Nemli bir bezin altında mayalanmaya bırakın. Bu arada peynir ve haşlanmış patatesi rendeleyin. İnce kıyılmış maydanoz, tuz, reyhan, kırmızı pul biber ve karabiberi ilave ederek karıştırın. Mayalanan hamuru, 8 parçaya ayrın. Her bir parçayı, tepsi büyüklüğünde açın. Yağlanmış tepsiye 4 adet yufka üst üste koyun; yufkaların aralarını yağlayın. Ortalarına hazırlanmış peynirli, patatesli içi yayın. Aynı işlemi kalan 4 beze için de yapın. Tepsi dolunca, üzerine çırpılmış yoğurt sürüp tepsideki malzemeyi fırında pişirin. Tepsi fırından çıkar çıkmaz, iki yemek kaşığı katı tereyağı kömbenin tüm yüzeyini börek yağlar gibi yağlayın ve ağzını hemen kapatıp 10-15 dakika bekleyin, dilimleyerek sıcak bir şekilde servis yapın.

Su Böreği

Ölçüler :

250 gr. sana

4 yumurta

3 kaşık yoğurt

2 kaşık sıvı yağı

l tekerlek Malatya peyniri

Maydanoz-tuz

l su bardağı su

Aldığı kadar un

Yapılışı :

Malzemelerden yumurta, yoğurt, sıvı yağ, tuz, su ve un koyularak bir hamur yapılır. Özleştirilir. (Hamur kesildiğinde gözenekler görünmüyorsa özleşmiştir.) 4 büyük 3 küçük olmak üzere hamur parçalanır. Nemli bez altında dinlendirilir. Her parça un ilâvesi ile 2 mm. incelikte açılır. Tepsi yağlanır. Küçük parçanın bir tanesi yağlanmış tepsiye serilir. (En altta) Büyük parçalardan iki tanesi yine açılır 6'ya bölünür haşlanıp, soğuk suya bırakılır. Sudan çıkarılır, süzgeç üzerine alınır, kuru bir bezle kurulanır ve tepsiye dizilir. Her katın arasına eritilmiş sana yağı veya tereyağı sürülür. 2 parça büyük hamur haşlanarak serildikten sonra, bir küçük parça yufka yekpare olarak üzerine serilir. Peynirli iç koyulur. Yukarıdaki işlemin aynısı peynirli için üzerine de uygulanır ve en üstte yine parçalanmayan, haşlanmamış yufka serilir. Kenarları içe katlanır ve tepsiyi dört parçaya ayırarak eritilmiş yağ sürülür. Fırında pişirildikten sonra sıcakken soğuk su serpilip üzerine bir tepsi kapatılır. Ilıklaşınca açılıp dilimlenerek servise alınır.

Malatya Un Kurabiyesi

Ölçüler :

1 ölçü margarin (içerisindeki su oranı çok düşük olduğundan bu yağ tercih edilir)

1-1,5 ölçü pudra şekeri (tat ayarı arzuya göre değişir)

2 ölçü un (tam ölçü un yarı yarıya paket un ve yerli un denilen değirmen unu ile karıştırılır)

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 avuç kayısı çekirdeği içi veya fındık içi

Yapılışı :

Genişçe bir tencerede veya leğende yağı eritin. Hafifçe donmasını bekleyin. Soğuyunca el ile aynı yöne çırparak yağ ağartın. Ağartma işlemi; elle leğenin dibinde daireler çizmek suretiyle yapılmalıdır. Yaklaşık 250 kere el döndürüldüğünde yağ ağarmış olur. Ağarmış yağa, pudra şekeri ve sıvı yağ karıştırarak elenmiş un ilave edip yoğurun. Yumuşak bir hamur hazırlayın. Bu hamuru yumurtadan biraz daha büyük parçalara ayırın. Yuvarlayın, hafif bastırarak yağlanmış tepsiye aralıklı dizin. İsterseniz üzerine kalıpla şekil de verebilirsiniz. Kayısı çekirdeği içi veya fındık içini, her kurabiyenin tepesine 1’er tane yarıya kadar bastırmak suretiyle yerleştirin.

Bu kurabiyenin hamurunu hazırlamak kadar pişirmek de dikkat ister. Tepsiyi, soğuk veya soğuğa yakın bir ısıda, ılık fırına koyup 200-250 derecede açık pembe renkte pişirin. Sıcak iken tepsiden çıkarılmaz, soğumasını bekleyin. Bu kurabiyenin saklama süresi çok uzundur. Tazeliğini 1 ay korur.

Ispanaklı Sac Böreği

Ölçüler :

1 adet ekmek hamuru (veya l kibrit kutusu kadar yaş pak maya)

1 kg. un

Tuz-su

İçi için:

2 kg. ıspanak

1/2 kg. yağsız kıyma

Tuz

Kırmızı biber

3-5 kaşık yağ

2 baş kuru soğan

Yapılışı :

Un elenir ortası havuz gibi açılır, kenarlarına tuz serpilir ortasına maya veya ekmek hamuru konur, ılık su ilavesiyle sert bir hamur hazırlanır. Hamur 30-40 dakika mayalandırılır. Mayalanan hamur küçük parçalara ayrılarak 2-3

milim kalınlıkta açılır, ortadan ikiye katlanır, aralarına iç malzemesi yayılarak üçgen şekli oluşacak şekilde katlanır, kenarları iyice bastırılır. Hazırlanan bu börekler saç üzerinde altı üstü pembe renkte kızartılır. Börekler sıcakken üzerine tereyağı sürülür. Servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.

İçinin hazırlanması: Ispanaklar dal dal ayıklanır, bol suda iyice yıkanır, incecik kıyılır. Bir tavada küp şeklinde doğranmış soğan ve kıyma kavrulur, tuz, karabiber, kırmızı biber ilâve edilir, karıştırılır. Kıyılmış olan ıspanaklar da ilâve edilip tekrar karıştırılır, kapak kapatılır. Kıyma ve tavanın ısısı ile ıspanağın diriliğinin gitmesi sağlanır. Soğuduktan sonra kullanılır.

Not: Bu börek çökelekli, peynirli, patatesli de hazırlanabilir. Hangi iç kullanılmışsa o ismi alır. Çökelekli börek, peynirli börek gibi.

Gerdan Tatlısı

Ölçüler :

l Kg. kuzu boyun eti

1 su bardağı haşlanmış nohut

l su bardağı aşı kabuk (gün kurusu)

1 adet ayva

2 çorba kaşığı şeker

l çay bardağı ince dövülmüş ceviz

Yapılışı :

Et kasapta iyice temizlettirilir, yıkanır bir tencerede üzerini kapatacak kadar suyla ateşe konur. Kaynamaya başlayınca üzerindeki köpükler bir kevgirle alınır. Et pişinceye kadar haşlanır. Diğer tarafta akşamdan ıslatılmış olan nohutlar ayrı bir kapta haşlanır. Kabukları soyulur. Kabuklar ılık suda iyice yıkanarak temizlenir, ayva yıkanır kabuklan soyulur bir santimetre küplük parçalara ayrılır bir su bardağı suyla haşlanır. Pişen ayvaya sırasıyla önce kuru kayısı eklenerek birkaç taşım kaynatılır, nohutlar ilave edilir.

Pişen et kemiklerinden ayıklanır, yukardaki kayısılı karışıma boşaltılır, şeker ilave edilir. Bütün malzemeler bir arada iki üç taşım kaynatılır ateşten alınır. Ilıkken servis tabağına konur. Cevizle süslenerek servisi yapılır.

Not: Ayva, nohut, kaysılar pişince ayıklanmış et ilâve edilir, ancak et ilâve edildikten sonra karıştırılmamalıdır.

Pekmez Helvası

Ölçüler :

1 su bardağı dut pekmezi

1 su bardağı buğday nişastası

1 su bardağı tereyağı

1 su bardağı su

1 çay bardağı ceviz içi

Yapılışı :

Nişasta su ile iyice ezilir. Yağ ve pekmez bir tencerede eritilir. Karıştıra karıştıra nişastalı su ilâve edilerek iyice yedirilir, koyulaşıp yağını verince ateşten alınır.

Servis tabağına yerleştirilir, cevizle süslenerek servis yapılır.

Kayısı Dolması (Kabuk Bağlama)

Ölçüler :

1/2 kg. kuru kayısı

1 su bardağı ceviz içi

2 çorba kaşığı bal veya toz şeker

2 yemek kaşığı tereyağı

4 çorba kaşığı toz şeker

Biraz Hindistan cevizi veya yeşil fıstık

Yapılışı :

Kaysılar yıkanır. 10- 15° ılık suda ıslatılarak süzülür. Diğer tarafta ceviz havanda irice dövülür İçerisine bal veya toz şeker koyularak iyice karıştırılır. Süzülen kayısıların kanatları açılır, (îkiye ayrılır, ama birbirinden kopmayacak şekilde) Kanatların bir tarafına hazırlanan cevizli iç konarak diğer kanat üzerine kapatılır, sıkıştırılır. Yağlanmış fırın tepsisine veya ısıya dayanıklı bir tepsiye tek sıra halinde dizilir, l çay bardağı su üzerinde gezdirilir, kayısıların üzerine küçük parçalar halinde tereyağı konur, dört kaşık toz şeker serpilerek fırında 20- 25 dakika pişirilir. Servis tabağına alınır,üzerine yeşil fıstık veya Hindistan cevizi serpilerek servis yapılır.

Dolandırma (Tortor)

Ölçüler :

750 gr.iyi cins un

2 yumurta

1 çay kaşığı karbonat

2 çorba kaşığı yoğurt

1 fiske tuz

150 gr. ceviz içi

Açma payı (l/2 kg.) nişasta

1kg. toz şeker

400 gr. tereyağı

Yapılışı :

Geniş bir kabın içinde un elenir. Ortası açılır, iki yumurta kırılır, tuz, yoğurt, karbonat konup önce bu malzemeler karıştırılır, ılık su ilâvesiyle kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır, nemli bez altında on beş yirmi dakika inlendirilir. Küçük bezeler yapılır. Oklava ile nişasta dökülmüş tahta veya mermer üzerinde sigara kağıdı inceliğinde açılır. Yufka ikiye katlanır. Yufkanın ön kısmına oklava yerleştirilir. Oklavanın önüne kıyılmış ceviz, eritilmiş tereyağı gezdirilip oklava kalınlığında boydan boya sarılır. Boyuna doğru büzülerek oklavadan çıkarılır. Üç santim genişliğinde kesilir, yağlanmış tepsiye yan yana dizilir. 250 gr. eritilmiş tereyağı üzerine gezdirilir. Orta hararetli fırında altı üstü pempe renkte kızartılır. Fırından çıkarılıp soğutulur. Ilık şurup dökülerek servisi yapılır.

Şurup:

1 kg. şeker 1 kg. suyla ateşe konur, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra iki üç taşım kaynatılır, dörtte bir limon suyu konarak bir taşım daha kaynatılıp ateşten alınır.

Hekimhan Katmeri

Ölçüler:

1 adet ekmek hamuru veya 1 kibrit kutusu yaş maya

1 kg un

2,5 su bardağı eritilmiş tereyağı

tuz, su

Yapılışı :

Ekmek hamuru maya olarak kullanılacaksa akşamdan hamuru; su ve un ilavesi ile yumuşatarak, sıcak bir yerde üzerini kapatarak mayanın oluşmasını sağlayın. Sabah, elenmiş unun içine bu mayanın kenarlarına tuz ve ılık su ilave edin ve orta sertlikte bir hamur hazırlayın. Hamuru, 30-40 dakika mayalandırın. Küçük bezelere ayırın. Yufka ekmeği kalınlığında açın. Tüm yüzeyine eritilmiş tereyağı sürün. Rulo şeklinde hamur sarın. Rulodan üst üste katlama yaparak hamuru, tekrar beze şekline getirin. Tekrar açın. Tekrar aynı şekilde yağlayın. Daha ince bir rulo yaparak gül şeklinde sarıp sacın üzerinde, ağır ateşte alt üst çevirerek pembe renkte pişirin. Sıcak olarak, ayran ile servis yapın. Katmer, yufka ekmeği yapıldığı gün, aile bireyleri için hazırlanan bir börek çeşididir.

Fış Fış

Ölçüler :

3 yumurta

3 yemek kaşığı yoğurt

3 servis kaşığı un

1 çay kaşığı karbonat

Kızartmak için yağ

Şurup için:

2 su bardağı toz şeker

2 su bardağı su

1/4 limon suyu

Yapılışı :

Yumurta, yoğurt, kabartma tozu çukur bir kapta iyice karıştırılır, unu ilâve edilerek karıştırma işlemine devam edilir. (Kek hamuru kıvamında bir hamur yapılır.) Çukur bir kaba sıvı yağ konur, iyice ısıtılır, kızgın yağa kaşıkla parça parça atılarak kızartılır. Soğuk şuruba atılır, şurubunu çektikten sonra servis tabağına alınır, kalan şurup üzerine gezdirilir.

Peynir Helvası

Ölçüler :

1 tekerlek Malatya peyniri

2 yemek kaşığı nişasta

1 çay bardağı su

2 yemek kaşığı tereyağı

2 su bardağı toz şeker

Yapılışı :

Peynir yıkanır. Bir gün önceden ince dilimle doğranarak suya konur. Suyu sık sık değiştirilerek tuzunun tamamen çıkması sağlanır. Ertesi gün sudan çıkarılır, geniş bir kaba alınır. İçerisine nişasta ilâve edilir. Yoğrularak peynir ve nişasta birbirine kaynaştırılır. Ateş üzerine konur, sürekli karıştırılarak eritilir. Toz şeker yavaş yavaş ilâve edilir, karıştırma işlemine devam edilir. Bu arada ayrı bir kapta eritilen tereyağı konur. Birkaç kez de bununla karıştırıldıktan sonra ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır. İsteğe göre ılık veya soğuk olarak servis yapılır.

Hoşaf

Ölçüler :

l avuç hudayı kabuk (ekşi gün kurucusu)

l avuç aşı kabuk (tatlı gün kurusu)

l avuç kara erik kurusu

l avuç sarı erik kurusu

l avuç elma kurusu

l su bardağı toz şeker

Yapılışı :

Kabuk erik ve elma kuruları yıkanır. Erikler yarım saat suda bekletilir. Bir tencereye yıkanan erik kuruları ve elma kurusu üzerini geçecek kadar suyla ateşe konur ve haşlanır. Şeker ve kabuklar ilâve edilir. 2-3 taşım kaynatılır, ateşten alınır. Kapağı kapalı olarak soğutulur. Soğuk veya ılık olarak servis yapılır.

Un Helvası (Arapgir Usulü)

Ölçüler :

2 su bardağı un

125 gr. margarin veya tereyağı

1 su bardağı pudra şeker

Yapılışı :

 Bir tavada yağ eritilir un ilave edilir, karıştıra karıştıra koyu pempe renk alıncaya kadar kavrulur. Ateşten alınır, şeker ilâve edilir, iyice karıştırılarak şekeri yedirilir. Şekeri yedirilirken yağını kusarak yumuşamaya başlar bir tepsiye bastırılarak şekil verilir. Ceviz yeşil fıstıkla süslenir. Soğuduktan sonra kesilerek servis yapılır.

Not: Arzu edilirse sıcak da yenebilir.

Pestil Kavurması

Ölçüler :

5-6 tane dut pestili (500 gr)

200 gr. tereyağı

100 gr. ceviz içi

Yapılışı :

 Pestiller makasla, parçalara kesilir, el dayanacak kadar sıcak suda yumuşayıncaya kadar ıslatılır. Tereyağı bir tavada ısıtılır. Süzgece alınan pestiller yağın içine konup karıştırılarak kızartılır. Servis tabağına alınır, üzerine ceviz serpilerek servis yapılır.

Not: Arzu edilirse kavrulma esnasında yumurta da kırılabilir.

Peynirli Pide

Ölçüler :

1 kalıp taze Malatya peyniri veya 4-5 parça salamura Malatya peyniri

3-4 yumurta

2 yemek kaşığı tereyağı veya 1/ 2 çay bardağı sıvı yağ

1 demet maydanoz

kırmızı pul biber, karabiber, reyhan, tuz

Yapılışı :

Peynir salamura ise akşamdan ıslatılır. Tuzu alınır. Taze ise yıkanıp ya rendenin iri gözünde rendelenir veya bıçak sırtı incelikte doğranır. Bir kaba alınır. Önce yumurta ve baharatlar koyularak karıştırılır. Tuz miktarı arzuya göre ayarlanır. Kıyılmış maydanoz konup yağı ilave edilip, iyice karıştırılır.

Karışım mahalle pide fırınına gönderilir. Açık pide hamuru üzerine fırıncılar tarafından pişirilir. Bu ölçü üç ekmeğe yetecek miktardadır. Peynirli pide fırında açık olarak pişen ekmek türüdür. Sıcak yenir. Hafta sonu kahvaltılarında, bazen ikindi ara öğününde, gerekirse misafire ikram olarak da hazırlanabilir.

Ispanaklı Pide

Ölçüler :

1 kg. ıspanak

1/ 2 kg. çökelek veya 1 kalıp taze Malatya peyniri

1/ 2 kg. kuru soğan

1 su bardağı sıvı yağ

4 yumurta

kırımız pul biber, reyhan, tuz

 Yapılışı :

Ispanaklar ayıklanır, yıkanır, doğranır. Geniş bir kaba doğranan ıspanak el ile ovalanarak ezilir. Avuç içinde sıkarak başka bir kaba alınır. Yemeklik doğranmış kuru soğan, rendelenmiş peynir, sıvı yağ, baharatlar, tuz ve yumurtalar sıra ile ıspanağa ilave edilerek iyice karıştırılır. Karışım mahalle fırınına gönderilir. Fırıncı karışımı hamurun üzerine yayarak karnıyarık gibi kapatıp pişirir. Ispanağın sıkılarak çıkan suyu ya kek içinde veya çorbalarda kullanılır. Ispanak tuzu emmeyen bir sebze olduğundan kullanılan tuz miktarına dikkat etmek gerekir. Zaman zaman öğün yiyeceği olarak da tüketilir.